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面对越来越有竞争的市场，消费者开始追求多元化的味蕾需求，个性化门店供应成为新的主流方式，单一的麻辣火锅已经失去了原本的活力和吸引力。火锅行业头部品牌的连续失利，让市场也变得波云诡谲起来。日新月异的餐饮市场如何才能找准门店的定位，如何做好消费者口味升级下的多元化产品，已经成为餐饮人迫在眉睫的一件事。

近年来很多火锅都打着鲜货火锅的牌子在街头巷尾雨后春笋般的冒出，小酥肉现切现炸、蔬菜摆在簸箕里卖、鲜肉挂在勾勾卖……好多品牌频频出圈。食材都是当天采购的新鲜瓜果；厨房突破了原有的束缚，从后厨跑到了明档，从原有的冰柜里跑到了开放的档口，当着你的面切，摆，上菜……用高科技木瓜蛋白酶嫩化技术处理毛肚、现熬能喝的菌汤锅底

鲜货火锅真的就是一招鲜吗？当然不是，鲜货火锅的兴起，是消费者对食品卫生、和健康生活的双向需求，在这种基础上鲜货火锅是将这一品类往良性发展上推进。它本身就不是一个新事物，生命周期非常健康，有着广阔的市场前景。未来，阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是：食材供应链。食材新鲜、及时，供应链的培养才是鲜货火锅走下去的关键。